Balık Kızartılırken En Sağlıklı Seçenek Sızma Zeytinyağı

Bask Ülkesi UPV/EHU Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, kızartma işlemleri sırasında balık lipitlerinde ve yağda meydana gelen değişiklikleri incelediler.

Kızartma teknikleri, kullanılan yağın doğası ve balık türünün, işlem sırasında meydana gelen değişiklikler üzerinde büyük etkisi olduğu gösterilmiştir.

UPV/EHU araştırmacıları, balıktaki lipit profili üzerindeki etkisi ve kızartma sırasında yağda gıda güvenliğini ve insan sağlığını etkileyebilecek olası toksik bileşiklerin oluşması üzerindeki etkisi nedeniyle yemeklik yağ seçiminin son derece önemli olduğunu göstermiştir.

Food Research International dergisi, yürütülen çalışmayı ele alan 'Kızartma tekniği, yemeklik yağ ve balık türlerinin, sığ kızartma sırasında balık lipitleri ve yağında meydana gelen değişiklikler üzerindeki etkisi, H-1 NMR ile incelendi' makalesini yayınladı. Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos ve María Dolores Guillén. Bu araştırmayı gerçekleştirmek için, levrek ( Dicentrarchus labrax ) ve çipura ( Sparus aurata ) filetoları, sızma zeytinyağı ve rafine ayçiçek yağı kullanılarak kızartma planında ve mikrodalga fırında sığ bir şekilde kızartıldı.

Balığın ve kızartma yağının lipit bileşiminde meydana gelen değişiklikler Proton Nükleer Manyetik Rezonans Görüntüleme (H-1 NMR) kullanılarak incelenmiştir.

Balık ve kızartma yağı arasında lipit bileşenlerinin geçişi

Balığın ev koşullarında sığ şekilde kızartılması sırasında, sadece balık lipitleri kızartma yağına geçmekle kalmaz, yağın bileşenleri de balığın filetosuna aktarılır.

Sonuç olarak, kızartma için kullanılan yağın bileşimi değiştirilir: birincisi, balık yağında orijinal yağa göre daha yüksek konsantrasyonda bulunan asil grupları ("yağ asitleri") tarafından zenginleştirilir ve ikinci olarak, ve aynı anda orijinal yağda balık yağına göre daha yüksek konsantrasyonda bulunan asil gruplarında tükenir.

Yani kızartma için kullanıldıktan sonra sızma zeytinyağı, omega-3, omega-1 asil grupları, linoleik ve doymuş yağlar (balıktan elde edilen) açısından daha zengin, zeytinyağındaki ana asil grubu olan oleik açısından ise daha fakirdi.

Benzer şekilde, kızartma için kullanıldıktan sonra ayçiçek yağı, ayçiçek yağında çoğunlukta olan asil grubu olan linoleik hariç tüm asil grubu türleri (balıktan gelen) bakımından daha zengin olmuştur.

Ayrıca, kızartma sonrasında her iki yağ türü de az miktarda kolesterol (balıktan elde edilen) ile zenginleştirilmiştir.

Balık filetolarındaki yağa gelince, kızartma işlemi sırasında bileşimi de değişti ve kızartma yağında filetoya göre daha yüksek konsantrasyonda bulunan asil grupları (başka bir deyişle sızma zeytinyağı varsa oleik) tarafından zenginleştirildi. kullanılır veya ayçiçek yağı kullanıldıysa linoleik) ve bitki sterollerinde bulunur.

Eş zamanlı olarak, kızartma işlemi sırasında balık filetolarındaki lipitler, ham filetoda orijinal yağlara göre daha yüksek konsantrasyonda bulunan asil gruplarında ve azınlık bileşenlerinde tükendi; örneğin omega-3 dokosaheksaenoik (DHA) ve eikosapentaenoik (EPA) çoklu doymamış gruplar.

Termal oksidasyon reaksiyonu

Kızartma sırasında lipitlerin migrasyonunun yanı sıra, bu yağlar oksijen varlığında yüksek sıcaklıklara (170 ºC) maruz kaldıklarından, içlerinde bir miktar küçük ölçekli termal oksidasyon meydana gelebilir.

Balık kızartmak için kullanılan sızma zeytinyağında, ayçiçek yağına göre bozulmaya daha dayanıklı olduğundan bu termal oksidasyon reaksiyonu meydana gelmemiştir.

Ancak tavada balık kızartmak için kullanılan ayçiçek yağında ikincil oksidasyon bileşikleri (aldehitler) oluşmuş; bazıları bulundukları konsantrasyona bağlı olarak potansiyel olarak toksik olarak kabul edilir.

Mikrodalga fırında balık kızartmak için kullanılan ayçiçek yağında bu bileşiklerin oluşmadığını belirtmek gerekir.

Dolayısıyla elde edilen sonuçlar göz önüne alındığında ve sağlığa zararlı olabilecek bu bileşiklerin oluşumu göz önünde bulundurulduğunda kızartma için en sağlıklı seçenek sızma zeytin kullanmak ve mikrodalgada kızartmaktır.

Kızarmış balığın yağ içeriği

Kullanılan balık türünün de kızartma sırasında yağ emilimi-desorpsiyonu sürecini önemli ölçüde etkileyen bir faktör olduğu görülmüştür.

Yaldızlı çipuranın yağ içeriği kızartma sonrasında azalırken, Avrupa levreğinin yağ içeriği aynı kaldı veya başlangıç ​​seviyesine göre arttı.

Bu çalışma, kızartma tekniğinin, kullanılan yağın türünün ve balık türünün, kızartma işlemi sırasında meydana gelen değişiklikler üzerinde büyük etkisi olduğunu göstermektedir. Yağın doğru seçilmesi, pişmiş filetodaki yağın nihai bileşimi üzerindeki etkisi ve kızartma işlemi sırasında yağda gıda güvenliğini ve insan sağlığını büyük ölçüde etkileyecek potansiyel olarak toksik bileşiklerin oluşması ihtimalini etkilemesi nedeniyle büyük önem taşımaktadır.