La opción más saludable a la hora de freír pescado es el aceite de oliva virgen extra

Investigadores de la Universidad UPV/EHU en el País Vasco examinaron los cambios en los lípidos y la grasa del pescado durante los procesos de fritura.

Se ha demostrado que las técnicas de fritura, la naturaleza del aceite utilizado y el tipo de pescado tienen un gran impacto en los cambios que se producen durante el proceso.

Investigadores de la UPV/EHU han demostrado que la elección del aceite de cocina es de gran importancia debido a su impacto en el perfil lipídico del pescado y a la formación de posibles compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura que pueden afectar a la seguridad alimentaria y a la salud humana.< /p>

La revista Food Research International analizó el estudio realizado: 'El efecto de la técnica de fritura, el aceite comestible y las especies de pescado sobre los cambios en los lípidos y el aceite del pescado durante la fritura superficial fueron examinados mediante H-1 NMR' publicó su artículo. Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén. Para realizar esta investigación se utilizó lubina (_11100000-0000-0000-0000 -000000000111_Dicentrar chus labrax_11100000 archivo Freír con tólar, aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol refinado y freír en el microondas.

Los cambios en la composición lipídica del pescado y del aceite para freír se examinaron mediante imágenes de resonancia magnética nuclear de protones (RMN H-1).

Transición de componentes lipídicos entre pescado y aceite para freír

Durante la fritura superficial de pescado en condiciones domésticas, no solo los lípidos del pescado se transfieren al aceite para freír, sino que los componentes del aceite también se transfieren al filete de pescado.

Como resultado, la composición del aceite utilizado para freír cambia: en primer lugar, se enriquece con grupos acilo ("ácidos grasos"), que están presentes en mayor concentración en el aceite de pescado que en el aceite original, y en segundo lugar, y al mismo tiempo en mayor concentración en el aceite original que en el aceite de pescado, está empobrecido en los grupos nobles presentes.

Así, tras ser utilizado para freír, el aceite de oliva virgen extra era más rico en grupos acilo omega-3, omega-1, linoleico y grasas saturadas (derivadas del pescado) y más pobre en oleico, el principal grupo acilo del aceite de oliva.

Del mismo modo, después de usarse para freír, el aceite de girasol era más rico en todo tipo de grupos acilo (de pescado), excepto el linoleico, que es el grupo acilo predominante en el aceite de girasol.

Además, tras la fritura, ambos tipos de aceite se enriquecen con pequeñas cantidades de colesterol (derivado del pescado).

En cuanto al aceite de los filetes de pescado, su composición también cambió durante el proceso de fritura y se enriqueció con grupos acilo (es decir, oleico, si estaba presente aceite de oliva virgen extra), que se encuentran en mayor concentración en la fritura. aceite que en el filete. o si se utiliza aceite de girasol, que contenga linoleico) y esteroles vegetales.

Simultáneamente, durante el proceso de fritura, los lípidos de los filetes de pescado se agotaron en grupos nobles y componentes minoritarios, los cuales se encontraron en concentraciones más altas en el filete crudo que en los aceites originales; como los grupos poliinsaturados omega-3 docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA).

Reacción de oxidación térmica

Además de la migración de lípidos durante la fritura, en estos aceites se puede producir cierta oxidación térmica a pequeña escala al estar expuestos a altas temperaturas (170 ºC) en presencia de oxígeno.

Esta reacción de oxidación térmica no se produjo en el aceite de oliva virgen extra utilizado para freír pescado, ya que es más resistente al deterioro que el aceite de girasol.

Sin embargo, se han formado compuestos de oxidación secundaria (aldehídos) en el aceite de girasol utilizado para freír pescado; algunos de ellos se consideran potencialmente tóxicos dependiendo de su concentración.

Cabe señalar que estos compuestos no se encuentran en el aceite de girasol utilizado para freír pescado en el microondas.

Por tanto, teniendo en cuenta los resultados obtenidos y la formación de estos compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es utilizar aceitunas vírgenes extra y freírlas en el microondas.

Contenido en grasa del pescado frito

También se descubrió que el tipo de pescado utilizado es un factor que afecta significativamente el proceso de absorción-desorción de aceite durante la fritura.

El contenido de grasa de la dorada disminuyó después de la fritura, mientras que el contenido de grasa de la lubina se mantuvo igual o aumentó desde el nivel inicial.

Este estudio demuestra que la técnica de fritura, el tipo de aceite utilizado y el tipo de pescado tienen un gran impacto en los cambios que se producen durante el proceso de fritura. Selección adecuada del aceite, su efecto sobre la composición final del aceite en el filete cocido y el proceso de fritura es de gran importancia porque incide en la posibilidad de formación de compuestos potencialmente tóxicos en el aceite que afectarán en gran medida a la seguridad alimentaria y la salud humana.